PL EN Wybierz język Unia Europejska
Wyszukaj: Zaawansowane

Syrop klonowy, czyli płynne złoto z Kanady

Syrop klonowy nazywany kanadyjskim płynnym złotem w Polsce nie jest tak popularny, jak w krajach pochodzenia: Kanadzie i Stanach Zjednoczonych, zdobywa jednak coraz więcej entuzjastów ze względu na wyłącznie naturalne składniki, bynajmniej nie sam cukier.
Otrzymywany jest z klonu cukrowego (Acer saccharum), w konsystencji jest płynny i gęsty. 
Światowym liderem w produkcji syropu klonowego jest Kanada, a pod względem konsumpcji na czele stoją Stany Zjednoczone. W skali świata Kanada produkuje 71 % czystego syropu klonowego, z czego 91 % produkowane jest w prowincji Quebec.

Syrop klonowy od dawna jest częścią kanadyjskiej kultury. Ludy indiańskie uczyły pierwszych osadników, jak zbierać sok i gotować go, aby uzyskać syrop klonowy. Według indiańskich legend umiejętność wytwarzania syropu przekazana została ludziom przez bogów. Indianie przy pomocy tomahawków robili nacięcia w korze drzew, zbierali sok do drewnianych naczyń, następnie zagęszczali poprzez odparowywanie wody, używając jednej z dwóch metod: albo wrzucali mocno rozgrzane w ogniu kamieni do soku, albo wykorzystując niskie temperatury usuwali wielokrotnie każdego ranka warstwę lodu (wody) tworzącą się na powierzchni roztworu. Zbiorom soku klonowego towarzyszyły rytuały. Świętem związanym ze zbiorami był dzień pierwszej wiosennej pełni księżyca, kiedy to wykonywano. Kiedy pierwsi osadnicy przybyli do Ameryki tak byli zafascynowani pysznym, naturalnym syropem, że używając własnych narzędzi i wierteł sami zaczęli go wytwarzać i masowo używać w kuchni do wielu potraw, w tym słynnych naleśników z syropem klonowym. 

Z biegiem czasu proces otrzymywania syropu klonowego uległ innowacji. W procesie odparowywania zostały zastosowane energooszczędne parowniki, dzięki którym został skrócony czas potrzebny do otrzymania syropu. Syrop klonowy wytwarzany jest poprzez odparowanie i zagęszczenie klarownego, słodkiego soku klonu cukrowego.

Drzewa powinny mieć 40–60 lat, aby można było eksploatować z nich sok. Z pojedynczego klonu pozyskuje się jednorazowo tylko tyle soku, aby proces ten nie był dla drzewa inwazyjny. Dzięki temu  jedno drzewo może być wykorzystywane na przestrzeni lat wielokrotnie. Aby powstał 1 litr syropu potrzebne jest ok. 40 litrów soku. Z jednego drzewa w ciągu roku otrzymuje się do 2 litrów syropu.

Przy produkcji syropu klonowego stosuje się tzw. regułę 86. Aby określić ilość soku potrzebną do otrzymania syropu, dzieli się objętość 86 galonów przez stężenie cukru w syropie. Na jeden galon syropu klonowego należy użyć 42 galony soku zawierającego 2 % cukru, (jeden galon to około 3,8 litra). Syrop klonowy jest w 100 % czysty i naturalny, a producenci muszą przestrzegać ścisłych wytycznych i norm, określonych przez prawo kanadyjskie i Federację Producentów Syropu klonowego w całym procesie produkcyjnym.

Metoda otrzymywania syropu klonowego w dużym stopniu decyduje o jego barwie. Najczęściej stosuje się metodę odparowywania połączoną z odwróconą osmozą. Im dłużej przebiega proces odparowywania, tym intensywniej zachodzi proces karmelizacji cukrów, i tym samym kolor syropu klonowego będzie ciemniejszy. Zbyt wysoka temperatura, a tym samym dłuższa karmelizacja, może oprócz nadania ciemniejszej barwy, znacząco zwiększyć gorycz. Temperatura 82°C skutecznie pasteryzuje syrop klonowy i zabezpiecza przed rozwojem mikroorganizmów. Zarówno Kanada, jak i Stany Zjednoczone mają swoją klasyfikację syropu klonowego. W Kanadzie są to klasy: 1, 2 i 3, a w USA stopnie: A, B, C, D. Klasyfikacja syropu klonowego ma za zadanie określić, że syrop ma odpowiedni smak i zapach do gatunku klonu, jest czysty i bez domieszek oraz że nie fermentuje.   

Warto podkreślić, że syrop klonowy jest produktem całkowicie naturalnym, otrzymywanym bez udziału chemicznych środków ochrony roślin i nadaje się jako substancja słodząca w produktach typu BIO i zdrowej żywności.

 

Właściwości zdrowotne syropu klonowego

W toku prowadzonych w ostatnich latach badań odkryto 54 nieopisane wcześniej korzystne związki. Większość z nich to antyoksydanty o działaniu przeciwnowotworowym, antybakteryjnym i przeciwdziałającym cukrzycy.

Działanie antyrakowe zaobserwowano jako hamowanie procesu namnażania komórek nowotworowych w przypadku raka płuc, prostaty, piersi, okrężnicy i mózgu. Z kolei badanie pilotażowe, prowadzone przez dr Keiko Abe z Uniwersytetu w Tokio wykazały, że syrop klonowy znacznie poprawia czynność wątroby. Szczury laboratoryjne podzielono na 2 grupy, jedne otrzymywały w diecie 20 % syrop klonowy, drugie w to miejsce 20 % roztwór cukru. Po 11 dniach stosowania diety badania wykazały, że szczury karmione syropem klonowym miały we krwi znacznie obniżony poziom enzymów wątrobowych AST, ALT i LDH – standardowych markerów służących ocenie funkcjonowania wątroby. Wykazano również, że zawarty w syropie klonowym kwas abscysynowy (ABA) stymuluje uwalnianie insuliny przez trzustkę oraz zwiększa wrażliwość komórek tłuszczowych.

Naukowcy mają nadzieję, że te nowe odkrycia mogą posłużyć do syntezy leków na bazie syropu klonowego, pomocnych w zwalczaniu śmiertelnych chorób .

Nadal twierdzę, że natura jest najlepszym chemikiem, a syrop klonowy staje się mistrzem wśród żywności, ze względu na ilość i różnorodność korzystnych dla zdrowia związków – powiedział dr Navindra Seeram  –  Ważne by pamiętać, że nasze badania wykazały obecność licznych antyutleniaczy i związków przeciwzapalnych do walki z rakiem, cukrzycą i chorobami bakteryjnymi.

* Źródła naukowe:
news.uri.edu
thedailybeast.com
internationalmaplesyrupinstitute.com

 

Wartość odżywcza i energetyczna syropu klonowego:

  • 100 g syropu klonowego dostarcza 260 kcal i składa się z 32 % wody i 67 % węglowodanów (z czego 90 % to cukry). Cukrem występującym w syropie klonowym jest sacharoza oraz niewielkie ilości glukozy i fruktozy.
  • Syrop klonowy jest mniej kaloryczny niż biały cukier, czy miód. Może z powodzeniem być spożywany przez osoby odchudzające się.
  • W syropie klonowym znajduje się niewielka ilość białka i tłuszczu.
  • Minerały i witaminy zawarte w syropie to: wapń, magnez, fosfor, mangan, cynk, witaminy z grupy B, H. PP, niacyna, biotyna i związki fenolowe. Ok. 4 łyżeczki syropu klonowego pokrywa 5 % dziennego zapotrzebowania na wapń, 3 % na potas, 2 % na magnez i witaminę B2.
  • Niacyna poprawia profil lipidowy i krążenie krwi.

 

Bardzo istotnym czynnikiem klasyfikacji jest barwa syropu klonowego.

Klasyfikacja jakości syropu klonowego wg Kanadyjskiej Inspekcji Żywności (CFIA)

  • Barwa jasna, złota, przejrzysta, smak delikatny: Transmisja  światła 75 % i więcej;
  • Barwa bursztynowa smak bogaty: transmisja światła 50 % - 74,9 %;
  • Barwa bursztynowa, ciemna, smak intensywny: transmisja światła 25 % - 49,9 %;
  • Barwa bardzo ciemna, smak silny: transmisja światła >25 %;

Ważne jest, aby syrop klonowy w procesie produkcji został poddany zagęszczeniu w przedziale od 66 do 68,9 stopnia w skali Brixa. Powyżej 69 Brixa może dojść do wypadania kryształków cukru.

 

Czysty syrop klonowy jako cenny składnik szeroko wykorzystywany w kuchni.

Syrop klonowy można z powodzeniem stosować jako zamiennik białego cukru, słodzików, czy miodu. Dodaje subtelnej słodyczy i nutę smaku klonowego do świeżych owoców, płatków śniadaniowych i lodów. Można słodzić nim kawę, herbatę i dodawać do koktajli owocowych. Jest doskonały jako polewa do naleśników, gofrów, do słynnych, tradycyjnych w Kanadzie i USA pancakes (naleśników), a także francuskich tostów. Znakomicie komponuje się ze smażonym i pieczonym mięsem, rybami i warzywami. Można dodawać do mleka i drinków.

 

Nasz przepis na zdrowe pancakes z syropem klonowym i bananem

 

Składniki:

  • 1 łyżka mąki żytniej
  • 3 łyżki otrąb orkiszowych
  • 3 łyżki mąki pszennej
  • 3 łyżki twarogu (użyłam serek wiejski bez śmietanki)
  • 2 całe jaja
  • 2 białka
  • 2 łyżki masła roztopionego
  • świeża mięta do dekoracji
  • szczypta soli
  • banan
  • syrop klonowy lub syrop z agawy

 Przygotowanie:

  1. Roztopić masło. Ostudzić.
  2. Do miski wsypać mąkę żytnią, pszenną oraz otręby. Dodać twaróg, dwa całe jaja, szczyptę soli oraz ostudzone masło. Wymieszać łyżką.
  3. Białka ubić na sztywną pianę. Delikatnie wmieszać je do reszty składników.
  4. Ze względu na dodatek masła w cieście, Panakes smażymy na patelni bez tłuszczu (używam do tego patelni do naleśników). Ja jednak lekko natłuściłam patelnię kroplą oleju.
  5. Tworzymy wierzę z placków. Każdy Pancakes przekładamy plasterkami banana i polewamy małą ilością syropu klonowego. Dekorujemy świeżą miętą.

Podajemy na ciepło. Smacznego! 

 

artykuł konsultowany z dietetykiem i technologiem żywności mgr Anetą Frydrycką 

 

Kuchnie Świata oferują wysokiej jakości, oryginalne kanadyjskie syropy klonowe w różnych pojemnościach. Informacji szczegółowych udzielają pracownicy delikatesów (lista teleadresowa wszystkich lokalizacji znajduje się na naszej stronie w zakładce DELIKATESYoraz naszego Sklepu Internetowego

Zamówienia na większe ilości, a także zamówienia niestandardowe można składać dzwoniąc pod nr tel.: 22 785 95 20 lub wysyłając e-mail na adres: zamowienie@kuchnieswiata.com.pl

 

Oryginalny, kanadyjski syrop klonowy „Mohawk” marki Kuchnie Świata

.