Gluten to mieszanina białek roślinnych (gliadyny i gluteiny) znajdujących się w ziarnach zbóż takich jak: przede wszystkim pszenica, owies, jęczmień, żyto. Gluten posiada niewielką wartość odżywczą, ma jednak inne właściwości, rzadko spotykane u innych białek, a mianowicie – dużą elastyczność, lepkość i sprężystość. Cechy te wykorzystywane są w przemyśle piekarniczym. Białko to sprawia, że pieczywo jest pulchne oraz posiada chrupiącą skórkę i miękki środek.
Gluten to mieszanina białek roślinnych (gliadyny i gluteiny) znajdujących się w ziarnach zbóż takich jak: przede wszystkim pszenica, owies, jęczmień, żyto. Gluten posiada niewielką wartość odżywczą, ma jednak inne właściwości, rzadko spotykane u innych białek, a mianowicie – dużą elastyczność, lepkość i sprężystość. Cechy te wykorzystywane są w przemyśle piekarniczym. Białko to sprawia, że pieczywo jest pulchne oraz posiada chrupiącą skórkę i miękki środek.
Gluten to najczęstszy alergen pokarmowy, jest białkiem niejednorodnym, polimorficznym o niewielkiej wartości odżywczej - składa się z:
Białka glutenowe są przez większość z nas łatwo trawione. Gluten sam w sobie nie jest toksyczny, lecz wywołuje reakcje w naszym organizmie, które prowadzą do aktywacji układu odpornościowego, a w konsekwencji do uszkodzenia kosmków jelitowych w jelicie cienkim. Nieprawidłowa reakcja wywołana przez gluten prowadzi do zmniejszenia produkcji enzymów trawiennych. Uszkodzenie kosmków jelitowych prowadzi do zaburzenia motoryki jelit i prawidłowego wchłaniania substancji zawartych w pokarmie. Niekorzystne działanie glutenu na organizm może przejawiać się w postaci celiakii, nietolerancji lub nadwrażliwości na gluten. W przypadku alergii, dolegliwości mogą być przejściowe i zniknąć, natomiast celiakia to niestety choroba na całe życie. Leczenie obu chorób sprowadza się do wyeliminowania glutenu z diety.
Dieta bezglutenowa polega na całkowitej eliminacji z pożywienia produktów zawierających gluten, oraz na wykluczeniu pokarmów z dodatkiem naturalnych bądź przetworzonych zbóż: pszenicy, owsa, żyta, jęczmienia.
W diecie tej często wymieniany jest owies, zaliczany do zbóż zabronionych. Liczne badania naukowe jednak wskazują, że większość osób dobrze toleruje owies i jego przetwory. Problem stanowi otrzymywanie czystego owsa. W Polsce, ze względu na zanieczyszczenia owsa ziarnami innych zbóż (samosiejka na polu, zanieczyszczenie podczas obróbki), produkty z owsa muszą być bezwzględnie wyeliminowane z diety. W niektórych krajach jak Finlandia, produkowany jest czysty certyfikowany bezglutenowy owies, którego spożywanie w niewielkich ilościach w Polsce jest dozwolone (obecny na polskim rynku w produktach marki Schär).
Bardzo ważną część rynku żywieniowego stanowią produkty dietetyczne, bezglutenowe mające za zadanie wspomagać organizm w utrzymaniu dobrej kondycji oraz zapobieganiu i leczeniu stanów chorobowych.
Dla uzyskania lepszych walorów smakowo-zapachowych, produkcja żywności dla osób będących na dietach bezglutenowych wymaga stosowania innych środków recepturowych i modyfikacji procesów technologicznych.
Niestety znaczny odsetek ludności nie zdaje sobie sprawy, że cierpi na nietolerancję glutenu. U osób z taką nietolerancją, pokarmy zawierające gluten wywołują reakcję alergiczną, która prowadzi do stanu zapalnego jelita i zniszczenia śluzówki.
Celiakia czy nietolerancja glutenu może objawiać się nie tylko dolegliwościami gastrycznymi, ale także: rozdrażnieniem, anemią, skłonnością do krwawień, bólem kości i stawów, mrowieniem w stopach, zapaleniem i obrzękiem skóry, brakiem miesiączki, a nawet impotencją. Wiele osób po przejściu na dietę bezglutenową zauważa u siebie poprawę samopoczucia, stanu zdrowia i wyglądu.
W ostatnich latach dieta bez glutenu zyskała ogromną popularność również wśród osób zdrowych, a szczególnie wśród gwiazd i sportowców.
Gdzie występuje gluten?
Osoby na diecie bezglutenowej, przed podjęciem decyzji o zakupie, powinny dokładnie czytać etykiety produktów, w których składzie może znajdować się pszenica w różnych postaciach. Na szczęście obecnie na rynku dostępnych jest wiele zamienników nie zawierających glutenu. Produkty takie oznaczane są znakiem przekreślonego kłosa, oznaczającym bezpieczną żywność bezglutenową. Symbol ten jest zarówno polskim, jak i międzynarodowym, zastrzeżonym na terenie UE, znakiem towarowym i jego użycie bez licencji jest zabronione.
Zgodnie z przepisami obowiązującymi w Unii Europejskiej od 1 stycznia 2012 roku określenie słowne „produkt bezglutenowy” (lub w jęz. angielskim „gluten free”) wolno stosować na etykietach i w reklamach produktów w przypadkach, gdy zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg w żywności sprzedawanej konsumentowi końcowemu.
Jeśli na etykiecie nie zostały wymienione surowce zawierające gluten, nie ma również ostrzeżenia o zawartości śladowych ilości glutenu, ani informacji, że w zakładzie produkcyjnym używany jest gluten, w takim przypadku można uznać, że dany produkt jest bezpieczny dla osób z celiakią, nietolerancją lub nadwrażliwością na gluten. W praktyce różnie z tym bywa. Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej regularnie bada różne produkty żywnościowe pod kątem glutenu, zarówno produkty oznakowane jako bezglutenowe, jak i „zwykłe”, które powinny być z natury bezglutenowe, a także te, które na opakowaniach nie mają informacji o składnikach bezglutenowych.
Produkty dozwolone w diecie bezglutenowej:
artykuł konsultowany z dietetykiem i technologiem żywności mgr Anetą Frydrycką
W delikatesach Kuchnie Świata dostępna jest bardzo szeroka paleta licencjonowanych, bezglutenowych wyrobów wiodących na międzynarodowym rynku producentów zagranicznych Schär oraz Incola, w skład której wchodzą:
Schär jest wiodącym w Europie producentem żywności bezglutenowej, posiadającym najbardziej wszechstronną ofertę na rynku bezglutenowym, wyróżniającym się zaawansowanym procesem produkcyjnym, rygorystycznymi wymaganiami w zakresie jakości oraz standardów bezpieczeństwa. Marka Schär kojarzona jest z wysoką jakością, bezpieczeństwem i dobrym smakiem.