Wigilia tuż-tuż, więc zacznijmy od śledzika, czyli młodego, dziewiczego śledzia – matjasa. …Tyle, że w Polsce jadamy raczej podróbki, czyli stare śledzie „à la matjas”.
Wigilia tuż-tuż, więc zacznijmy od śledzika, czyli młodego, dziewiczego śledzia – matjasa. …Tyle, że w Polsce jadamy raczej podróbki, czyli stare śledzie „à la matjas”.
„Kuchnie Świata” od lat dostarczają do polskich restauracji prawdziwego holenderskiego matiasa w kilku wersjach smakowych: naturalny (solanka, olej), po nordycku (z dodatkiem przypraw korzennych) i w marynacie z winem Sherry. Oferowany jest też w firmowych delikatesach. Niestety rzadko spotykamy klientów rozumiejących jak wyjątkowym produktem jest matjas.
Śledź atlantycki (Clupea harengus) jest wyjątkowo czystą i zdrową rybą żyjącą ławicami w toni chłodnych wód do głębokośc nawet 250 m i żywiącą się planktonem, głównie drobnymi skorupiakami i larwami ryb. Za dnia schodzi po nie ku dnu, w nocy podchodzi bliżej powierzchni i przeważnie wtedy wpada w rybackie sieci. Osiąga zwykle 30 cm długości i żyje nawet 20-25 lat, a dojrzewa płciowo w wieku 2-6 lat i wtedy trze się, także w toni, ale raczej nad płyciznami. Dlaczego? Bo jego ikra, zwłaszcza oklejona mleczem samca, staje się ciężka i lepka, opada na dno i tam do niego przywiera. Ikra jest maleńka, kaszkowata (samica składa od 10-100 tysięcy jajeczek, zależnie od swego wieku i kondycji) i gdyby opadała za głęboko, samo ciśnienie słupa wody musiałoby ją zmiażdżyć. Po wylęgu i przeobrażeniu larw (3-6 mm) malutkie śledziki gromadzą się i przebywają na płyciznach do 6 miesięcy, po czym uciekają na głębsze wody, gdzie dojrzewają. Zimą śledzie są chude, ale z wiosną, zwłaszcza gdy jest słoneczna, planktonu szybko przybywa i ryby szybko tuczą się przygotowując się do tarła.
Matjas nie jest odrębnym gatunkiem śledzia tylko jego formą młodocianą, niespełna roczną, odłowioną przed pierwszym tarłem, a więc w stanie dziewiczym. Słowo to pochodzi od holenderskiego ‘maagden haring’, co znaczy ‘śledź dziewiczy, prawiczek’. Tylko jakieś 3% ogółu poławianych śledzi to są matjasy, spełniające ten warunek.
Sezon na matjasa jest krótki, zaledwie miesięczny (od końca maja do początku lipca), bo ryba musi już nabrać dość tłuszczu (minimum 16% swej wagi), ale jeszcze nie może rozbudować w sobie ikry albo mleczu do tarła. Datę rozpoczęcia sezonu połowów matjasa tradycyjnie ustala się zwykle jako sobotę przed Zielonymi Świątkami. W lipcu matjas się kończy, bo ikry i mleczu jest już w rybach za dużo i ich mięso zmienia wtedy smak. Poławia się je nadal, ale już nie na matjasy, tylko na standardowe śledzie solone (suchą solą), na rolmopsy, do marynowania, wędzenia itp.
Tajemnicą prawdziwego matjasa jest jednak nie tylko czas połowu i stopień dojrzałości, ale jeszcze bardziej sposób jego obróbki, który jest wypraktykowany przez wieki i zastrzeżony tajemnicą. Zaczyna się od wypatroszenia pozostawiając jednak wewnątrz rozpłatanej tuszki trzustkę, która nie tylko szybko ulega samostrawieniu ale też jej enzymy przenikają i nasycają mięso śledzia nadając mu dojrzały i lekko pikantny smak. Owo samotrawienie się trzustki nadało jej zresztą nazwę ‘pancreas’ (po grecku: samo mięso).
Następnie śledzia zamraża się na 24 godziny w temperaturze -20 st. C, aby zabić ewentualne pasożyty, w tym zwłaszcza nicienie z rodzaju Anisakis (wymóg EU), po czym maceruje go w płynnej 9% solance przez około 5 dni, zwykle w beczce dębowej. Użycie solanki, a nie suchej soli, sprawia że matjas nie musi być potem moczony, gdyż jest o wiele mniej słony od starszych śledzi traktowanych solą suchą, której zawartość w ich tkankach dochodzi do 20%. Oznacza to jednak że matjas nie jest trwały i może być spożywany na świeżo tylko w sezonie połowowym. U nas matjasów się nie poławia i na rynku ich nie ma.
Ostatnim etapem obróbki matjasa jest filetowanie. Z rozciętej ryby usuwa się głowę, skórę i kręgosłup, ale oba filety pozostają jeszcze złączone na końcu ogonem. Matjas ma różowe mięsko od wewnątrz i srebrzystą skórkę na zewnątrz. W tej postaci nadaje się bezpośrednio do jedzenia, najlepiej przedtem obtoczywszy go co najwyżej w siekanej cebulce. Holendrzy najchętniej, trzymając za ogon, wpuszczają go sobie z góry do ust i odgryzaja po kawałku, a jedzenie matjasów w taki sposób jest u nich uświęconą przez wieki tradycją. Matjas ma delikatne mięso, o niezrównanym, wyraźnym i świeżym smaku, bez octu, oleju, konserwantów, bogate w potas, witaminy A, D, E oraz łatwo przyswajalne białko i nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3. Holendrzy twierdzą, że matjas jest najlepszym środkiem trzeźwiącym i lekiem na kaca.
Pionierską metodę solenia śledzi w dębowych beczkach na statkach tradycja przypisuje rybakowi z Biervliet nazwiskiem Willem Beukels, który żył w XIV wieku. Dzięki masowemu soleniu śledzi Holandia stała się najpierw ‘śledziowym mocarstwem’ w skali Europy, a potem, mając tak zaprowiantowane załogi, ruszyła na kolonialny podbój innych kontynentów. Od tamtego czasu datuje się też tradycja jedzenia matjasów, których połowy i sposób produkcji pozostają specjalnością Holendrów. Od 2015 roku maatjasharing jest dodatkowo zastrzeżony w Unii Europejskiej certyfikacją TSG. Już choćby z tego względu jesteśmy w większości skazani na podróbki, a prawdziwy matjas pozostaje rzadkim, lokalnym, sezonowym, a więc i odpowiednio drogim specjałem (w Holandii po 2-3 euro sztuka) o zastrzeżonej i nie do końca rozpoznanej recepturze.
(BJ)